«Queremos invitarlos al Festival de la Matanza en Huajuapan, ¿Les interesa?». Así se leía el mensaje que nos llevó a adentrarnos en una tradición con cientos de años de historia. Aceptamos sin tener mucha idea de lo que presenciaríamos, así que nos tuvimos que poner a investigar.

Descubrimos que desde el siglo XVII en Huajuapuan de León, en la región mixteca de Oaxaca, se lleva a cabo la tradicional Matanza de chivos para utilizarlos como insumos del renombrado mole de caderas. En un solo mes pueden sacrificarse hasta 12 mil cabezas de ganado que fueron pastoreadas por la mixteca alimentándose con hierbas del campo que le dan un sabor especial a su carne.

Después de alguna horas de camino, llegamos a la Hacienda El Rosario de la familia Maza, en Huajuapan, sin estar seguros de querer presenciar lo que ahí iba a suceder. Primero recorrimos la hacienda y vimos como se fríen algunas de las vísceras y las costillas para preparar el «chito» una carne seca salada para botanear, también vimos cómo se secan al sol los huesos de los cuartos traseros que serán utilizados para el mole de caderas.

Después de un mezcalito, había llegado el momento, la matanza estaba por comenzar. Fuimos a uno de los corrales donde se encontraban unos de los animales y nos explicaron cómo se lleva a cabo el sacrificio: un cuchillo afilado entra por el pecho del animal cortando los principales vasos sanguíneos desangrándolo en cuestión de segundos.

En un abrir y cerrar de ojos en el corral había al menos 100 animales y un grupo de matanceros listos para hacer su trabajo. Había un total silencio y, con un gran respeto, empezó la matanza. Rápidamente cada matancero clavaba su cuchillo y dejaba que algún ayudante, casi siempre su esposa o hijos, recolectara la sangre mientras él iba por el siguiente animal, a ellos les pagan por cada animal y se quedan los despojos, así que les conviene hacerlo lo más rápido que se pueda. En menos de 5 minutos todos los animales habían sido sacrificados y ya estaban siendo despellejados y destazados. Nada se desperdicia, cabeza, patas, carne, huesos, piel, vísceras, todo se procesa para ser consumido o convertido en algún otro producto.

Fue muy interesante presenciar esta tradición y recordar el sacrificio que se necesita para que algunos platillos lleguen a nuestra mesa.