La masa de maíz nixtamalizada es un ingrediente fundamental en la cocina mexicana, especialmente en la preparación de tortillas de maíz. El proceso de nixtamalización implica cocinar y remojar los granos de maíz en una solución alcalina, lo que ayuda a liberar nutrientes y mejorar la textura y sabor del maíz. A continuación, te mostraremos cómo hacer masa de maíz nixtamalizada en casa, junto con algunos consejos para obtener los mejores resultados.

Paso 1: Obtener los ingredientes y utensilios necesarios

Para hacer masa de maíz nixtamalizada, necesitarás los siguientes ingredientes y utensilios:

  • Maíz seco para nixtamal: Puedes encontrarlo en tiendas especializadas o en línea. Asegúrate de que esté etiquetado como «maíz para nixtamal».
  • Cal: La cal es el agente alcalino utilizado en el proceso de nixtamalización. Puedes encontrarla en forma de cal hidratada en tiendas de comestibles o en línea.
  • Agua: Necesitarás agua suficiente para cubrir los granos de maíz durante el proceso de remojo.
  • Olla grande: Necesitarás una olla lo suficientemente grande para cocinar y remojar los granos de maíz.
  • Colador: Necesitarás un colador resistente para escurrir los granos de maíz después de la nixtamalización.
  • Licuadora o molino de mano: Necesitarás una licuadora o un molino de mano para moler los granos de maíz nixtamalizado y convertirlos en masa.

Paso 2: Nixtamalización del maíz

El proceso de nixtamalización del maíz implica los siguientes pasos:

  1. Limpia los granos de maíz: Lava los granos de maíz en agua fría para eliminar cualquier impureza.
  2. Cocina el maíz con cal: Enjuaga los granos de maíz y colócalos en una olla grande. Añade agua suficiente para cubrir los granos y agrega la cal. La cantidad de cal recomendada es de aproximadamente 1 cucharada por cada litro de agua. Lleva la mezcla a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que los granos de maíz estén tiernos y la piel se desprenda fácilmente.
  3. Remoja los granos de maíz: Retira la olla del fuego y deja que los granos de maíz se remojen en la solución de cal durante al menos 12 horas, o toda la noche. Durante este proceso, los granos de maíz absorberán la cal y se ablandarán.
  4. Lava los granos de maíz: Después de remojar los granos de maíz, escúrrelos en un colador y enjuágalos con agua fría para eliminar la cal y cualquier residuo.

Paso 3: Moler los granos de maíz nixtamalizado

Una vez que hayas remojado y lavado los granos de maíz nixtamalizado, es hora de molerlos para obtener la masa de maíz. Aquí hay algunos pasos y consejos para este proceso:

  1. Licuadora: Puedes utilizar una licuadora para moler los granos de maíz nixtamalizado. Simplemente coloca los granos escurridos en la licuadora y añade un poco de agua para facilitar la molienda. Luego, licua los granos de maíz en pequeñas cantidades hasta obtener una masa suave y homogénea. Es importante no añadir demasiada agua, ya que la masa debe tener una consistencia similar a la de la plastilina.
  2. Molino de mano: Si tienes acceso a un molino de mano tradicional, también puedes usarlo para moler los granos de maíz nixtamalizado. Este método puede requerir un poco más de esfuerzo físico, pero puede ser una forma auténtica y tradicional de hacer masa de maíz. Simplemente coloca los granos escurridos en el molino y gira la manivela para moler los granos en una masa suave.
  3. Añadir sal: En este punto, puedes agregar sal a la masa de maíz nixtamalizada al gusto. La cantidad de sal dependerá de tus preferencias personales, pero se recomienda comenzar con aproximadamente 1 cucharadita de sal por cada kilogramo de maíz nixtamalizado y ajustar según sea necesario.
  4. Amasar: Una vez que hayas obtenido la masa de maíz nixtamalizada, es importante amasarla para asegurarte de que esté bien mezclada y tenga una textura adecuada. Puedes amasarla con las manos en una superficie limpia y ligeramente enharinada, o usar una máquina amasadora si lo prefieres. Amasa la masa de maíz durante unos minutos hasta que esté suave y elástica.
  5. Almacenamiento: La masa de maíz nixtamalizada se puede almacenar en el refrigerador por varios días, o se puede congelar para un almacenamiento a largo plazo. Para congelarla, envuelve la masa en plástico o papel de aluminio y colócala en una bolsa de congelación. Etiqueta y fecha la bolsa antes de colocarla en el congelador.

Consejos para hacer masa de maíz nixtamalizada:

  1. Calidad del maíz: La calidad del maíz utilizado para hacer masa de maíz nixtamalizada es crucial para obtener un resultado óptimo. Asegúrate de utilizar maíz para nixtamal de buena calidad, que esté fresco y libre de impurezas.
  2. Remojo adecuado: Asegúrate de remojar los granos de maíz nixtamalizado el tiempo suficiente, al menos 12 horas o toda la noche, para asegurar que estén bien ablandados y listos para moler.
  3. Consistencia de la masa: La consistencia de la masa de maíz nixtamalizada es importante para obtener tortillas de maíz adecuadas. La masa debe ser suave y homogénea, similar a la plastilina, para que sea fácil de manejar y darles forma. Si la masa está demasiado seca, las tortillas se agrietarán y se romperán al cocinarlas. Por otro lado, si la masa está demasiado húmeda, será difícil de manejar y puede resultar en tortillas que se peguen y se rompan al intentar separarlas. Así que asegúrate de obtener la consistencia adecuada al amasar la masa después de moler los granos de maíz nixtamalizado.
  1. Cantidad de agua: Es importante añadir la cantidad adecuada de agua al moler los granos de maíz nixtamalizado. Agrega el agua gradualmente, en pequeñas cantidades, para asegurarte de que la masa tenga la consistencia adecuada. La cantidad de agua necesaria puede variar dependiendo de la humedad del maíz y de las condiciones ambientales, así que ajusta la cantidad de agua según sea necesario.
  2. Sal al final: Se recomienda añadir la sal a la masa de maíz nixtamalizada después de moler los granos. Esto se debe a que la sal puede afectar la textura de la masa y dificultar la molienda si se agrega al principio. Añade la sal al final y mézclala bien con la masa para asegurarte de que esté distribuida de manera uniforme.
  3. Amasar adecuadamente: El amasado de la masa de maíz nixtamalizada es un paso importante para asegurarte de obtener una masa suave y elástica. Amasa la masa durante unos minutos, estirándola y doblando hacia adentro, para asegurarte de que esté bien mezclada y tenga una textura adecuada. Si la masa está pegajosa, puedes espolvorear un poco de harina durante el amasado para facilitar el manejo.
  4. Almacenamiento adecuado: Para almacenar la masa de maíz nixtamalizada, es importante envolverla bien en plástico o papel de aluminio para evitar que se seque. Puedes refrigerarla por varios días, pero es mejor consumirla lo antes posible para asegurarte de que esté fresca. Si deseas almacenarla por más tiempo, puedes congelarla como se mencionó anteriormente.

En resumen, hacer masa de maíz nixtamalizada es un proceso tradicional y auténtico que requiere algunos pasos y consejos importantes para obtener un resultado óptimo. Desde remojar y lavar los granos de maíz, hasta molerlos, ajustar la consistencia de la masa, añadir sal, amasar adecuadamente y almacenarla correctamente, cada paso es crucial para obtener una masa de maíz nixtamalizada suave y elástica que sea perfecta para hacer tortillas de maíz y otros productos de maíz. ¡Disfruta del sabor auténtico de la masa de maíz nixtamalizada casera en tus platos favoritos de la cocina mexicana!