El mole de caderas es un platillo típico de la mixteca que se prepara con las caderas y el espinazo de los chivos sacrificados durante la Matanza. Durante la visita a la Hacienda el Rosario, de la familia Maza, en Huajuapan de León, conocimos a «la Chaparrita» una cocinera que lleva varias décadas preparando este tradicional platillo.
La Chaparrita nos contó que los chivos utilizados para el mole de caderas son pastoreados durante meses en los campos de la mixteca, lo cual le da un sabor especial a sus huesos y se traslada al caldo que se complementa con ajo, chiles costeños, hojas de aguacate tostadas y algunas especias más. Su sabor es ligeramente picosito y la carne prácticamente se cae del hueso al tocarla con un tenedor, es comida reconfortante a la mexicana, ideal para un día frío o una mañana de cruda.
Se dice que el platillo se originó en la época de la Colonia cuando los hacendados pagaban a sus empleados con los huesos de los animales que sacrificaban (como se hace hoy con los despojos) y fueron éstos los que descubrieron su gran sabor.
Tehuacán, Puebla y Huajuapan, Oaxaca han peleado su autoría durante años, nosotros creemos que en realidad es un platillo regional que pertenece a ambas regiones y cada una de ellas le pone su toque característico y vale la pena probarlos ambos.
